炸鸡块的腌制方法和配料(炸鸡腌料配方)

51年前发布

【炸鸡、鸡腿工艺流程】

一、所需的原料

1、冻品:鸡翅中、鸡腿、鸡翅根、鸡柳、腿丁肉、去凶皮肉。

2、油炸专用油:油炸起酥油或棕榈油。

3、炸鸡粉:美式香酥炸鸡粉、风味麻辣炸鸡粉、美式香蒜炸鸡粉、美式香辣炸鸡粉。

4、奥尔良腌制料、香辣腌制料、原味腌制料。

二、制作方法:

√腌制方法:

1、先将鸡肉,鸡腿完全解冻、洗净;

2、按一斤肉用10克自制腌料,15克奥尔良腌制料。

3、腌制时先将称好的腌料,再倒入已解冻的鸡肉中,用手不断搅动,使其均匀入味。

4、将搅拌均匀的鸡肉放入干净的容器内,再用一次性薄膜或者保鲜膜封好,再放置于0-4°的冷藏柜内冷藏腌制8-12小时,期间可翻动3-4次。

√炸鸡方法:

1、将腌好的鸡块放入褁粉内,让其一个一个完全的单独沾满褁粉;

2、然后将鸡块快速放入冰水中“过河”,即浸入冰水中3-4秒迅速拿出;

3、“过河”后的鸡块再迅速蘸上第二层褁粉并“一压三斗”重复三次;

4、放入170℃的油中油炸;

5、油炸时间:鸡翅6-7分钟,鸡腿或较厚的鸡块10分钟左右,待鸡块浮起时即可,颜色以金黄色最佳。摆在台面是轻夹轻放,同时摆在热柜中,这样放的时间会久。

【炸童子鸡】

20斤腌肉

主料:原味腌料60克+汇卤名门香料粉30克+香辣腌料20克+鸡粉60g克+水900g克+葱姜水(葱30克+姜20克+水320克)

调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅。

1、先将西装鸡(450/550,20只一件)放水池中化冻,洗干净。

2、进行改刀再加入主料腌制,注~腌制调料可用2倍,鸡放进去,不拥挤就可以,可以根据自己实际情况定,而节约成本。

3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏。

4、将腌好的鸡放入褁粉内,让其一个一个完全的单独沾满褁粉。

5、油炸时间:10-12分钟(炸的东西不多时可以炸12分钟以下,因为东西少油温不变的,东西多就直接油炸12分钟)。

【炸鸡腿】

20斤腌肉

主料:原味腌料60克+汇卤名门香料粉30克+香辣腌料20克+鸡粉60g +水900克+葱姜水(葱30克+姜20克+水320克)。

调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅。

1、先将鸡全腿(五条腿)放入水池中化冻,洗干净。

2、进行改刀再放入主料腌制,注同上。

3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏。

4、将腌好的鸡:腿放入褁粉内,让其一个一个完全的单独沾满褁粉。

5、油炸时间:8分钟(炸3分钟的时候煎鸡腿,沿着骨头剪,不要剪通把皮扎破就行)。

【炸鸡翅】

20斤腌肉

主料:原味腌料60克+汇卤名门香料粉30克+香辣腌料20克+鸡粉60g +水900克+葱姜水(葱30克+姜20克+水320克)。

调料:椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅。

1、先将鸡全翅(95/105)放入水池中化冻,洗干净。

2、进行改刀再加入调味料3+调味料1+水进行腌制。

3、放入保鲜盒,放冰箱冷藏。

4、将腌好的鸡翅放入褁粉内,让其一个一个完全的单独沾满褁粉。

5、油炸时间(裹面粉):5分钟(翅根多炸30秒到1分钟,看翅根的大小)。

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